A importância do olfato na degustação do vinho

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Desde que nascemos, aprendemos a ver ouvir, tocar, gostar. Mas nenhuma iniciação parece destinada a melhorar e apurar o nosso olfato. Podemos dizer que este sentido se desenvolve por si mesmo, sem que exercícios o estimulem ou disciplinem. O olfato evolui, pois, de forma diferente, segundo os indivíduos, e daí a variabilidade das sensibilidades e das capacidades de atenção  olfativa entre uma pessoa e outra. O olfato, muito desenvolvido quando nascemos, continua a ser sensível durante a infância.

Uma criança raramente se engana quando, ao regressar da escola, procura adivinhar o prato que a sua mãe está cozinhando, mas a sensibilidade olfativa diminui consideravelmente com a idade, devido, sobretudo, à falta de atenção e também de exercício. O apreciador de vinho deverá despertar este sentido adormecido através da atenção, do treino e do trabalho de memorização.

Uma tabela de aromas permite identificar as grandes famílias de cheiros: vegetais, madeiras, florais, especiarias, frutados, etc. Podem acrescentar-se aromas empireumáticos, que evocam o odor a queimado, a fumo ou a tostado (café torrado, madeira com cheiro de fumo, pão tostado).

A fisiologia do olfato – O olho, o nariz e a boca entram em jogo numa prova, mas neste trio é o olfato que desempenha o papel mais importante.

No quadro dos sentidos esboçado por Diderot, a vista aparece como o sentido mais superficial, o ouvido como o mais pretensioso, o gosto como o mais inconstante, o tato como o mais profundo e o olfato como o mais voluptuoso.

Para captar esta voluptuosidade, o nariz possui uma ferramenta com uma potência e uma delicadeza excepcionais: o bolbo olfativo. Reunindo os centros do olfato, este órgão situa-se na zona anterior inferior do cérebro. As células especializadas na percepção dos odores encontram-se na parte superior das fossas nasais e estão unidas ao bolbo através do nervo olfativo, que atravessa o osso etmoide.

Duas maneiras de cheirar o vinho – O centro do olfato pode ser ativado por duas vias.

1 – A via direta, que se utiliza quando se cheira (inspiramos para cheirar).

2 – A via retro nasal, que une o paladar às fossas nasais.

Muitas vezes utiliza-se o termo “odor” para falar das sensações obtidas por via direta e a palavra “aroma” para a percepção procedente da via retro nasal, que também se denomina retro – olfativa, ou simplesmente retro nasal. Essa última corresponde às sensações olfativas apreendidas ao mesmo tempo em que os sabores, quando o vinho está na boca. Uma vez que a mucosa sensível apresenta uma superfície reduzida, dificilmente acessível às matérias odorantes, aumentamos corretamente a percepção através de inspirações repetidas, que aumentam o volume do ar que circula.

As componentes aromáticas do bouquet, ou totalidade das sensações olfativas e aromáticas, exprimem-se segundo a volatilidade, que pode variar em consonância com as oscilações da temperatura; daí a importância deste último fator na prova dos vinhos, tanto no que se refere à temperatura do meio ambiente como a do próprio vinho.

No copo, a temperatura do vinho deve estar, geralmente, entre os 10 e os 18º C, de modo que o nariz possa aprender os odores. Às vezes, na prova de espumantes e de champanhes, vinhos doces e alguns generosos, é, inclusive, mais baixa, mas nunca abaixo dos 7º C.

Na boca, a temperatura atinge os 30ºC, e mesmo mais; detectamos então aromas por via retro nasal. Os especialistas no olfato calculam que o conjunto de receptores cerebrais seria capaz de distinguir 400 mil cheiros, o que equivale à percepção de um milionésimo de miligrama de uma substância odorante por litro de ar. Os provadores passam horas memorizando aromas, atribuindo-lhes um nome para identificar com maior facilidade nos vinhos complexos.

 

 

Cheirar, inspirar, expirar – A apreciação olfativa de um vinho, que se efetua após um exame visual, baseia-se num conjunto de sensações, que os especialistas denominam “o nariz do vinho”. Compreende três etapas:

 

 

Primeira etapa – Cheire o vinho que acaba de verter no copo (enche-se uma terça parte), mantendo-o imóvel pelo pé; às vezes este “primeiro nariz” põe em evidência aromas sutis, mas fugazes, dado que são os mais voláteis.

Segunda etapa – Agite suavemente o copo (segurando sempre pelo pé) para que o vinho gire no seu interior. Inspire de novo (“segundo nariz”) os odores que exalam graças ao arejamento e à oxidação. Em seguida deixe o vinho descansar no seu copo. Deste modo observará uma evolução dos componentes aromáticos. Poderá aparecer um excesso de perfeccionismo, mas é indispensável na degustação dos grandes vinhos, cujos aromas podem variar durante vários minutos.

Terceira etapa – Sorva uma pequena quantidade de vinho sem o tragar. Faça circular um pouco de ar entre os lábios para favorecer a difusão dos aromas, e depois expire pelo nariz. Só falta identificar, memorizar e designar as sensações acumuladas para efetuar o retrato do vinho.

Aromas primários – A perspectiva aromática total de um vinho é formada por: Os aromas primários, procedentes da cepa e características da variedade. Só algumas variedades proporcionam aromas primários característicos (Moscatel, Riesling, Sauvignon Blanc etc.).

Os aromas secundários, que resultam da fermentação alcoólica e que dependem da levedura e das condições de vinificação.

O bouquet, chamado, às vezes, “aroma terciário”, que resulta da evolução dos aromas durante o envelhecimento no tonel ou na garrafa.

Os especialistas insistem muitas vezes na temperatura a que deve servir-se o vinho, pois esta pode modificar a percepção do bouquet. Assim, um vinho apresentado excessivamente frio (a menos de 7º C) não pode exprimir o seu bouquet; demasiado quente (a mais de 18º C), perde rapidamente os perfumes mais voláteis e poderia exprimir componentes aromáticos pesados e anormais.

Por: Celso Mathias

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